大家都知道醬香型白酒口感豐富,醬酒五味“酸甜苦鮮咸”,那醬香型白酒為什么會有苦味呢?
醬香型白酒略帶苦味一般來說是正常的,這是因為醬香白酒在發(fā)酵過程中,會產生一些苦味物質,如酵母菌釋放的酵母胞壁多糖、發(fā)酵產生的酸類物質等,還有些酯類物質在口腔中與唾液中的酶反應后會分解成苦味物質,從而導致后味的苦澀感。正常來說合格的醬香型白酒雖略帶苦味,但飲后回甘,能讓人回味無窮。
但如果苦味明顯,或飲用后苦味長期不散,這就有可能是工藝上除了問題,可能的原因:
1、用曲過大
“曲大酒苦”,如果用曲量過大,發(fā)酵過程中會產生大量的酪氨酸,酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味,而且持續(xù)時間很長。
2、原料劣質
可能使用了不合格的高粱,或者變質的原料,或者沒有處理干凈,這些在發(fā)酵過程中會分解出某些酚類化合物,讓醬酒變得苦澀。
3、工藝不合格
在蒸煮過程中溫度控制不到位,會使得發(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等,還有的溫度過高,會使酒有焦糊的苦味。
4、環(huán)境差
釀酒環(huán)境不單指“原料發(fā)酵、制取的環(huán)境”,期間所用的器具、場地、水質等都屬于環(huán)境因素之一,不達標的衛(wèi)生情況就會引起酒體苦味超標。
5、勾調水平差
調酒師的水平是影響醬香型白酒口感的重要因素,勾調水平不到位也會引起醬香型白酒味道發(fā)苦。
正常醬香酒的苦味是瞬間的感受,而不是長時間的停留。適量的苦味增加了白酒的豐滿,大家在選購醬香型白酒的時候要主要認準像名谷酒業(yè)這樣的大品牌。